📖PŘEČTĚTE SI, Strana 8

Článek ve svém původním znění a délce naleznete zde.

Ještě před několika lety bylo jídlo z hmyzu něco nemyslitelného, dnes se mu otvírá celý trh v EU! České firmy vidí svou příležitost.

"Otevírá se tím cesta k tomu, abychom mohli vyvážet do zahraničí,“ raduje se spolumajitelka firmy vyrábějící potraviny z červů Eva Sloupenská.

Státy v EU teď dávají červům zelenou a ty se, kromě v potravin, objevují také ve výživě zvířat.

Vědci v Brně už vytvořili směs s obsahem moučného červa pro kuřata. "Když použijeme tuto směs, tak kuřata přibývají na váze o 15 % rychleji,“ řekl Tomáš Svěrák z chemické fakulty Vysokého učení technického v Brně.

Článek ve svém původním znění a délce naleznete zde.

Chutnají po pražených ořeších či pražené kukuřici. Avšak pro někoho mají strašidelný vzhled! Křupaví červíci firmy WormUP, kterou založili manželé Sloupenští, dnes prolamují ledy u piva a jsou zdravější variantou chipsů.

„Na začátku jsme si mysleli, že s červíky se budou muži hecovat u piva, klasicky hláškami jako ‚Chlapi, dáme červa! Ale pak jsme zjistili, že muži jsou mnohem větší bábovky než ženy. Ty jsou odvážnější a s jídlem experimentují radši, i když vypadá trochu děsivě,“ říká zakladatel Libor Sloupenský.

Libora nejvíce zaujala ekologičnost chovu a konzumace hmyzu, ovšem v Čechách nebylo dlouho nic k dostání, a proto se do toho vrhl sám. Po dvou letech firma zpracuje tunu živé váhy červů každý měsíc!

Jelikož však zatím stále populace povětšinou není připravená na novou potravinu, čeká firmu WormUP ještě dlouhá cesta! Po intenzivní marketingové komunikaci přišli na to, že nemá smysl lidi přemlouvat. Musí chtít sami. Populaci si pomyslně rozdělili na tři skupiny. Jedna jsou zatvrzelí odpůrci, kteří červy nikdy neochutnají. Druhá třetina si dát nechce, ale časem se možná nechá zlomit od nadšených známých. Poslední skupina se podle majitelů WormUp v podstatě dávno rozhodla, že chce hmyz vyzkoušet.

V první řadě je nutno uvést, že informace níže uvedené jsou pouze orientační a v některých případech nemusí být zcela přesné. Pravdivost informací doporučuji ověřit u příslušných úřadů. Taktéž prosím o neformální přístup k tomuto článku. Domnívám se však že touto cestou mohu předat nezbytné informace srozumitelněji.

Hmyz je a není maso

I přesto, že hmyz je živočich, nelze jej označovat jako maso. Bezobratlí se jako maso neoznačují. Více najdete v příloze I nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004. V současné době jednáme s úřady o znění "škatulky" které je pro hmyzí maso přijatelné.

I přes výše uvedené je hmyz dozorován SVS. K této změně došlo po dlouhém období nejasností v roce 2020, kdy byly konkrétní druhy hmyzu na území ČR definovány jako hospodářské zvíře. Proto je třeba se k této potravině chovat, jako ke každé jiné živočišné produkci což především znamená mít schválenou provozovnu pod dohledem SVS (státní veterinární správa). 

Výhodou pro výrobu potravin z hmyzu je, že hmyz nespadá do zákona o ochraně zvířat "welfare". To neznamená že se k hmyzu máme chovat neuctivě. Spíše to berme jako ulehčení legislativních požadavků.

Pokud by se na hmyz vztahoval zákon o ochraně zvířat, dostali by se mimo zákon téměř všechny lapače hmyzu které doma běžně používáme.

Co potřebuji na započetí provozu

V následujících řádcích se budeme primárně zabývat výrobou potravin z hmyzu, tedy produktu který může putovat na pulty obchodu (má datum spotřeby). Mírně jiné požadavky se vztahují na restaurační činnost či zážitkovou gastronomii, kde se potravina konzumuje bezprostředně po její výrobě.

1. Najít dodavatele. 
   1. Nákup z ČR – Vzhledem k tomu, že je v době psaní článku v ČR pouze jeden SVS schválený chovatel hmyzu firma Papek, je situace poměrně snadná. 
   2. Nákup z EU – Samozřejmě můžete nakupovat i hmyz nebo polotovar ze zahraničí. V rámci Evropy je však ČR spíše na špici. Další země (obzvláště naše sousední) v hmyzím potravinářství velmi zaostávají. Nejlépe je na tom tuším Dánsko a Holandsko.
   3. Dovoz mimo EU – Dovoz ze zemí mimo EU je velmi omezen. V této chvíli platí, že dovoz je možný pouze z těch zemí, které jsou na jakémsi whitelistu. Jde o jakýsi seznam zemí které mají dostatečně bezpečnou potravinářskou legislativu. To je velmi pěkná myšlenka, kdyby se jednou z prvních zemí na tomto whitelistu nestalo Thajsko :-(.
2. Vyvinout vlastní produkt – hmyzí potravinářství je nepopsaný list a směr kterým se vydáte je na Vás. Váš produkt a výrobní proces musí být stabilní. Na základě testů a s ohledem na obal a je třeba stanovit datum spotřeby výrobku, a výživové hodnoty.
3. Najít prodejní kanály – i když je trh volný, znamená to také to, že o hmyz není primárně zájem. Počítejte proto s mnoha předsudky jak od zákazníků (kde se to dá očekávat), tak ještě více ze strany obchodních partnerů, kteří se obávají diskreditace svého podniku potravinami z hmyzu.
4. Zajistit si výrobní prostory – Výroba potravin z hmyzu spadá pod SVS, která klade vysoké požadavky na bezpečnost potravin. 
   1. Výrobní prostory musí být zkolaudovány k danému účelu
   2. Musíte mít sepsán HACCP což je jakýsi provozní řád, který zajišťuje, aby nedocházelo k zařazování závadných výrobků do oběhu.
   3. S výše uvedeným souvisí oddělená práce na živém hmyzu a výsledném produktu, aby nedocházelo ke kontaminaci.
5. Přihlásit se pod SVS ve svém kraji. Tímto orgánem budete pravidelně dozorováni. V této chvíli není na tuto výrobu vydáván "veterinární ovál" jako u jiné živočišné výroby.
6. Pravidelně provádět samokontroly kvality svého výrobku, sanitace, audity svých výrobních procesů a dohledatelnosti cesty suroviny. Hmyz který se tedy dostane do prodeje musí být skrze evidenci zpětně dohledatelný až do chovu ve kterém byl odchován.
7. Produkt musí mít na obale uvedeny výživové hodnoty, datum spotřeby, alergeny, spůsob skladování a další nezbytné náležitosti.

Co se může z hmyzu vyrábět

EU legislativa je velmi složité téma, kterému jsme se věnovali v jiných článcích tohoto blogu. Ve stručnosti lze říci, že je povoleno vyrábět potraviny z Potemníka moučného, Potemníka stájového, Cvrčka banánového, Cvrčka stěhovaného a Sarančete stěhovavého (pravděpodobně ještě jeden druh sarančete). Další druhy hmyzu budou pravděpodobně uznány EU v budoucnosti. To je ale příběh na samostatný článek.

Pokud jde o potemníka moučného, lze jej zpracovávat a prodávat buďto celý a nebo do poměru stanoveného v podaných žádostech o novou potravinu viz podané žádosti EFSA zde.

Zpracování nebo přebalení polotovaru z hmyzu 

Podle informací které jsme od SVS dostali, se není třeba přihlašovat pod SVS v případě, že využíváte již zpracovaný polotovar a živočišný podíl ve vašem produktu je menší než 50%. V případech kdy od nás nakupujete například Křupavé červíky v bulk balení a chcete si je následně balit do vlastních obalů, je třeba mít schválenou provozovnu pod dozorem SVS. To vám ušetří mnoho času a starostí, protože schválení provozovny pod SVS je časově a technicky náročné.

Pokud nemáte schválen provoz pod SVS a nechcete se s tímto trápit, můžeme vám nabalit Křupavé červíky do obalu pod vaší značkou přímo v naší výrobě.

Legislativa v rámci EU

V době psaní tohoto článku není legislativa EU ještě zcela jednoznačná a různé státy EU si ji vykládají po svém. Dle většinového výkladu je Potemník moučný v EU legální. Avšak některé země jako například Slovensko se s tímto výkladem neztotožňují a čekají na definitní vyjádření EU, které má v případě Potemníka moučného Proběhnout nejpozději na konci května 2021. Zde najdete více o evropské legislativě ohledně jedlého hmyzu.

Závěrem

Věřím že se mi povedlo vyjasnit Vám alespoň obecné informace o hmyzím potravinářství. Berte to jako velmi hrubou strukturu a veškeré zde uvedené informace je třeba si sami ověřit a projít. Budete li mít štěstí na úředníka KVS jistě Vám pomůže tento proces lépe zvládnout.

Hmyzí potravinářství je v této chvíli mikroskopický trh, který má obrovský potenciál v budoucnosti. Naše konkurence není konkurencí v pravém slova smyslu. Každý z tohoto oboru musí přivádět nové zákazníky, kteří pak (pokud jim hmyz zachutná) rádi experimentují s dalšími hmyzími produkty a putují mezi jednotlivými značkami. Proto vítáme nové výrobce potravin z hmyzu s otevřenou náručí. Pokud však očekáváte, že je hmyzí potravinářství zlatý důl, na který snadno vstoupíte a bude vám plnit vaši prázdnou kapsu, pak se raději ve svém vlastním zájmu poohlédněte po stabilnějším oboru ;-)

Pokud do hmyzího potravinářství opravdu vstoupíte a překonáte fázi "chtěl bych", velmi rád se s Vámi seznámím.

Libor Sloupenský

WormUP vizionář

Jak vznikla firma WormUP?

Dlouhé nic

Od prvního nadšení z jedlého hmyzu to byla dlouhá cesta.  Poprvé jsem v roce 2012 hmyz ochutnal na jedné brněnské ochutnávkové show. Od té doby ta myšlenka dlouho zrála v hlavě a rozhodně jsem tehdy netušil, že se tím jednou budu živit. Problém byl hlavně v tom, že jsem se vždy orientoval a podnikal spíše v technických oborech a potravinářství pro mě proto bylo velmi vzdálené a neznámé území. 

Jdu do toho. Ale do čeho?

Po letech různých menších pokusů s jedlým hmyzem, se vše posunulo až v roce 2017. Tehdy jsem si na jednom kurzu osobního rozvoje uvědomil, že pokud chci být spokojený, musím dělat to, kam mě srdce táhne. A to byl z mnoha důvodů právě jedlý hmyz. Hned potom jsem na tom začal pracovat.

Rok jsem souběžně se svým původním podnikáním, zabýval experiment s chovem hmyzu, zpracováním hmyzího prášku a dalšími hmyzími produkty. Spoustu jsem toho přečetl, konzultoval s odborníky, ale výrobek byl stále v nedohlednu. Nový neznámý obor má spoustu výhod v tom, že nemáte konkurenci, ale ještě taky spoustu nevýhod v tom, že nemáte kde nabrat zkušenosti. 

Potom se do toho ale vložila moje žena. 

Jsme v tom dva

Sedli jsme si a probrali jsme, co je reálné a co naopak ne. Došli jsme k závěru, že prioritou je pro nás výroba potravin. A zatímco výrobu potravin z hmyzu jsme outsourcovat nechtěli, živý hmyz můžeme koupit na české farmě, která má s jeho chovem desítky let zkušeností. 

Dalším důležitým uvědoměním bylo to, že technologie na výrobu složitých výrobků z hmyzu, jsou pro nás moc nákladné, a proto jsme prozatím smetli ze stolu také hmyzí prášek a další komplikované produkty. 

Něco jednoduchého

Museli jsme udělat něco jednoduchého a zároveň zajímavého. Tak přišel nápad, na Křupavé červíky. Zní to snadně, ale snadné to rozhodně nebylo. Spousta nezdařených pokusů a spousta chuťově nezajímavých výsledků. Když už jsme věděli co asi tak hledáme, zkoušeli jsme různé stroje, abychom toho spolehlivě dosáhli. Zároveň jsme věděli, že nerozemletý jedlý hmyz ve své původní podobě bude dost kontroverzní téma, ale doufali jsme, že to komunikačně zvládneme.

Víme co, teď ještě kde

Když už jsme uměli připravovat chutné Křupavé červíky, potřebovali jsme ještě kuchyni, ve které je můžeme připravovat. Bylo nám jasné, že doma to dělat nemůžeme :-D. V květnu 2019, jsme si konečně pronajali vyhovující 30 m² kuchyni, kompletně jsme ji zrekonstruovali a rozjeli výrobu. Bohužel jsme si ale nesedli s majitelem a po mnoha nepříjemných nesvárech, jsme byli po necelém roce nuceni kuchyni opustit. To už jsme ale věděli, že budeme potřebovat něco většího, abychom vykryli vaše objednávky. začátkem roku 2020 jsme si našli novou lepší 200 m² kuchyň v Blansku i s lepším majitelem :-D.

Stabilizace nebo pád

Ještě jsme ani nezačali vyrábět v nové kuchyni a přišly první covid-19 opatření. Byly to pro nás dost krušné chvíle, kdy jsme po spoustě velkých výdajů neměli téměř žádné prodeje. Stánkové prodeje na food festivalech skončily a onlline prodej jel na 10 %. Rok 2020 pro nás tedy znamenal rok stabilizace. Museli jsme přepracovat celou obchodní strategii a odstranit zbytečné náklady. Což v důsledku znamenalo, že jsme většinu práce začali dělat opět jen ve dvou. Teď už ale fungujeme stabilně a těšíme se, až se uvolní veškerá omezení pohybu osob.

Budoucnost je ve hvězdách

Naším aktuálním cílem je pokračovat ve výrobě Křupavých červíků a přidat balení za výhodnější ceny. 

Výroba dalších produktů jako je hmyzí prášek nebo další hmyzí pochoutky je stále ve hře, ale asi ne dříve než v roce 2022.

Snažíme se expandovat do Polska, Německa, případně dalších zemí EU.

Rozšiřujeme velkoobchodní prodej volných červíků BULK pod vlastními značkami odběratelů, abychom nebránili rychlejší expanzi na další trhy.

Ze zkušeností dobře víme, že věci se nedějí přesně tak, jak si je na začátku naplánujete. I přesto stojí za to jít stále kupředu ;-)

Libor Sloupenský 

Vizionář WormUP

Co to je WormUP a co nabízí?

Eva: WormUP je zatím malá rodinná firma, která se jako první v ČR začala zabývat výrobou potravin z hmyzu. Konkrétně vyrábíme Křupavé červíky WormUP, což jsou sušené ochucené larvy potemníka moučného. Na českém trhu působíme už zhruba rok a půl. Aktuálně nabízíme naše červíky v pěti příchutích: kari, sůl, chilli, česnek a speciální vánoční edice se slanou skořicí.

Jak jste na výrobu potravin z hmyzu přišli?

Libor: Od malička jsem měl tendence k ochraně přírody a v dětství jsem choval různá zvířata. Jednou jsem choval dokonce i mravence v akváriu. Hmyz mě vždycky fascinoval. Párkrát jsem hmyz i ochutnal a ta myšlenka, nahradit masnou produkci hmyzem, ve mě dlouho zrála. Při jednom kurzu osobního rozvoje mi ale všechno docvaklo. Došlo mi, že vše, co jsem v životě doteď dělal, vedlo k tomuto cíli, vyrábět jídlo z hmyzu. Hned druhý den jsem na tom začal pracovat. 

Jaký druh hmyzu zpracováváte a jak takový chov hmyzu vypadá?

Libor: Zpracováváme larvy Potemníka moučného. Ten se chová na farmě na Vysočině. Vzhledem k tomu, že hmyz je považován za „udržitelnou” potravinu, řekli jsme si, že do udržitelnosti patří i lokální chov a lokální výroba. Proto se naši červíci chovají i zpracovávají na území ČR. 

Lidé často o způsobu chovu jedlého hmyzu přemýšlí jako o špinavém. Ve skutečnosti je chov „moučňáka” mnohem čistší, než jakákoliv jiná živočišná výroba. Potemník moučný se chová v plastových přepravkách, kde je zasypán obilným šrotem. Čas od času je mu dodána čerstvá zelenina jako zdroj vody. Chov je jinak velice suchý a čistý. Podle legislativy spadá hmyz do kategorie hospodářských zvířat. Z tohoto pohledu je hmyz nejčistěji chované i zpracovávané hospodářské zvíře.

Jak jste se posunuli v objemu produkce od začátků a jak to reflektuje posun v technologickém zázemí? 

Libor: Původně jsem chtěl začít chovem hmyzu. Po zhruba roce zkoušení a vyhodnocování chovu jsem došel k názoru, že tudy zatím pro nás cesta nevede. Že se budeme specializovat na to, co umíme nejlépe - a to je výroba potravin z hmyzu. Udělat skvělý produkt tím nejlepším možným způsobem i s ohledem na efektivitu. V loňském roce jsme zpracovali zhruba 1 tunu larev v živé váze. Odhaduji, že tento rok to bude kolem 2,5 tuny. Za dobu působení na trhu se nám podařilo přesunout do výrobních prostor o rozloze 180 m2 a nakoupili jsme více strojů. 

Jaké mají larvy potemníka nutriční vlastnosti a jak si v tomto ohledu vedou ve srovnání s „masem“ hodně populárních cvrčků? 

Eva: Larvy potemníka moučného mají až 50 % proteinů, 30 % nenasycených mastných kyselin. Pro larvy jsme se rozhodli i z praktických důvodů. Do budoucna totiž plánujeme automatizovanou výrobu, pro kterou jsou vhodnější právě larvy potemníka. Lépe se zpracovávají a proti cvrčkům mají i méně chitinu (vláknina, která může způsobovat alergie na korýše).

O hmyzu se často mluví jako o superpotravině, která možná bude za pár desítek let nutnou součástí stravy velkého množství lidí jen ze snahy o environmentální udržitelnost přelidněné planety. Vidíte to také tak? 

Libor: Pro mě je ekologie, udržitelnost a ochrana „inteligentních” zvířat tím hlavním důvodem, proč jsem do toho šel. Před základní školou jsme měli velkou masnu a já jsem dennodenně viděl, jak se k prasatům řezníci chovají. Bylo mi občas až k pláči. Je zřejmé, že hmyz je méně inteligentní než třeba prase a navíc je prokázáno, že necítí bolest. Jeho zpracování je rychlé a šetrné. Pokud se tedy nestaneme vegetariány, je tohle nejlepší řešení. 

Dopad na planetu je taky zřejmý. Životní úroveň celé planety stále roste a lidí přibývá, takže čím dál víc lidí konzumuje stále víc masa. Ryby už jsou z moří skoro „vytěžené” a skot spotřebuje příliš mnoho orné půdy a vody, což není dlouhodobě udržitelné. Je tu víc cest jako třeba maso ze zkumavky, jedlé řasy, nebo GMO. Každé má určitě smysl, ale každé má i své úskalí. U hmyzu jsou úskalím pouze lidské předsudky.

Můžete kvantifikovat “environmentální náklady” v porovnání s masem, které je na českých stolech nejčastěji?

Eva:

Spotřeba vody na vyprodukování 1 kg proteinu: skot 22 000 l, prasata 3 500 l, drůbež 2 300 l, hmyz 1 l

Spotřeba krmiva na vyprodukování 1 kg proteinu: skot 10 kg, prasata 5 kg, drůbež 2,5 kg, hmyz 1,7 kg

Užitná plocha na vyprodukování 1 kg proteinu: skot 220 m2, prasata 55m2, drůbež 45m2, hmyz 10 m2

V jakém bodě, se to podle vás bude lámat ve smyslu, že si většina lidí na světě uvědomí, že steak z krávy už je moc velký luxus, a že tou eticky správnou cestou k proteinům je spíše něco z hmyzu?

Libor: Většina lidí? To potrvá tak dvě, tři generace. Ta setrvačnost společnosti je ohromná. My jsme úplně na začátku, kdy dostaneme do úst lidí jen pár gramů hmyzu. I proto je pro nás klíčové dělat červíky tak dobré, jak jen to jde. Kdo Křupavé červíky ochutná, ten si je zamiluje, a to je náš cíl. Teprve nová generace, která se do doby jedlého hmyzu teď narodila, ho bude běžně zařazovat do jídelníčku. A opět až jejich děti možná budou jíst víc hmyzu než vepřového. Lidské zvyklosti se mění velmi pomalu.  

Výrobci potravin považují z obchodního hlediska za největší bolest distribuci v retailu, v regálech obchodů s potravinami. Ovšem právě být v úrovni očí v supermarketech je cesta k velkým prodejům. Je pro vás cílem se do nich dostat?

Libor: Tohle nemůžeme mít obchodníkům za zlé. Pokud si v supermarketu 1000 lidí koupí párek a jeden si koupi produkt  z hmyzu, tak je jasné, že hmyz nikdy nebude v atraktivních prodejních místech. Mám za to, že na prodej v klasických supermarketech je ještě moc brzy. V tom ohledu musíme udělat hmyz atraktivním nejdřív my šířením osvěty. Proto si vážím i Vás za to, že o tom píšete. 

Druhou cestou pak je podpora od zákonodárců, ale na tu zatím čekáme. Je těžké změnit mínění lidí byznysem, do kterého je zatím investováno poměrně málo prostředků na zvýšení informovanosti veřejnosti. EU ale dobře ví, že v tomto směru je potřeba více cílené komunikace. 

Jaké máte nyní cesty distribuce a jak jsou proporčně silné?

Eva: Distribuční kanály se hodně změnily s korona krizí. Jelikož je všechno pozavírané, přesunuli jsme veškerou distribuci do onlinu. Máme vlastní eshop, spolupracujeme s dalšími eshopy s jídlem, obchody s dárkovým zbožím, se zdravou výživou i fitness produkty. Naše produkty se taky dají koupit na Slevomatu. Předtím jsme měli významné partnery z řad vinoték a vináren, barů, restaurací, kaváren, pivnic, fitness center i prodejen zdravé výživy.

Food festivaly se zdají jako ideální prostředí. Lidé tam chtějí zkoušet nové věci a nemají problém s vyšší cenou. Jak moc vám udělala pandemie v tomto ohledu čáru přes rozpočet? 

Libor: Když se přes léto situace rozvolnila a bylo možné účastnit se food festivalů, neváhali jsme ani chvíli. Food festivaly jsou ideální prostředí pro prodej tak nového produktu, jako je ten náš. Lidé jsou zvědaví, nejdříve se přijdou podívat, jestli opravdu máme v nabídce hmyz. Zvědavost je nenechá jen tak odejít, a když chuť Křupavých červíků přirovnáme k brambůrkám nebo praženým mandlím, chtějí se přesvědčit. Obvykle jsou příjemně překvapeni skvělou chutí červíků. Odtud už je  jenom krůček k nákupu, protože se o tento zážitek chtějí podělit s rodinou, příteli, či kolegy. V hlavní sezóně (srpen-září) jsme měli paralelně i 4 akce týdně v různých místech ČR. Lidé jsou taky na těchto festivalech více ochotni nakupovat i netradiční potraviny. Přímý prodej na food festivalech dělal téměř polovinu obratu. Zároveń nám účast na food festivalech zvedala i povědomí o naší značce, což se výrazně projevovalo na sociálních sítích.

Zachránil vás v tom okamžiku online? Jak moc ovlivnilo touhu lidí objednávat si WormUP to, že přirozené místo jejich servírování v podobě oslav s přáteli a rodinou je pandemií také výrazně oslabeno?

Eva: Obecně naši Křupaví červíci jsou potravina pro zábavu, sdílení zážitku s blízkými. Jakmile se v březnu vyhlásil nouzový stav, přestali ze dne na den zákazníci objednávat. V prvních týdnech jsme se radovali i z jedné objednávky za den. Na potraviny pro zábavu a v kolektivu lidí tady nebyl prostor. Místo zábavy přišel strach. Lidé řešili základní potraviny, zásoby toaletního papíru a vína. Doplňkový sortiment, do kterého spadá i náš produkt, šel stranou. V tomto období jsme hodně zvažovali jak dál. Vznikl ale časový prostor na zahájení vývoje hmyzího prášku. 

Zároveň jsme řešili, jak umožnit zákazníkům ochutnat naše produkty. Máme vyzkoušené, že možnost nezávazně ochutnat náš produkt výrazně zvedá pravděpodobnost nákupu. Tak jsme se rozhodli dostat ochutnávky do onlinu. Vytvořili jsme malé vzorkové balení a domluvili se na spolupráci s influencery, vytvořili jim slevové kódy. Jejich fanoušci tak měli možnost získat ochutnávkové vzorky Křupavých červíků zcela zdarma. 

Do této druhé vlny pandemie už výrazně zasáhla vánoční sezóna. Hodně jsme cílili na eshopy s dárkovým sortimentem. Křupavé červíky nakupují zákazníci pro své blízké jako menší dárek, který dokáže udělat hodně rozruchu.

Distribuční kanály jsou teď převážně v onlinu. Ale nemůžu říct, že by to celé zachránil online. Přímý prodej je rychlejší. Zákazník ochutná a nakupuje přímo na místě. V onlinu potřebuje víc času pro rozhodnutí k nákupu. A taky přímý prodej je úžasným zdrojem informací, na co zákazníci reagují, a co je zajímá. Baví mě kontakt se zákazníky, takže až bude v novém roce nějaký food festival, pojedu tam s našimi červíky já :-)

Někteří prodejci ze stejné (snack) kategorie (třeba Strážnické brambůrky) jsou zavedení v gastru. Když si řeknete v hospodě o brambůrky, s velkou pravděpodobností vám přinesou je. Myslíte, že WormUP má šanci na uchycení se v gastru podobným způsobem? Případně typově v jakých podnicích?

Eva: Mnoho našich zákazníků už červíky konzumuje místo chipsů i když cena našeho produktu je ve srovnání s klasickými brambůrky vyšší. V segmentu gastra mají Křupavé červíky v nabídce různé vinárny a vinotéky, bary, restaurace a hotely, kavárny a čajovny. 

Jaké jsou vaše hlavní komunikační linie a kanály v marketingu? 

Eva: Komunikujeme hlavně benefity hmyzí stravy: zdroj kvalitních bílkovin a nenasycených mastných tuků, potravina šetrná k přírodě. Křupaví červíci jsou pochoutkou, která nejdříve vyděsí, protože jíst hmyz u nás ještě pořád není běžné, a pak příjemně překvapí svojí chutí. Dobře fungují reference zákazníků. Lidé si vůči potravinám z hmyzu musí vybudovat důvěru, která je křehká, proto jsme si už od začátku nastavili vysoké standardy ohledně kvality zpracování i výsledné chuti. 

Komunikujeme převážně prostřednictvím online nástrojů: sociální sítě (FB stránka a IG profil), reklama na FB, PPC. Jak jsem již uváděla, hodně důležité je v komunikaci potravin z hmyzu budování důvěry u zákazníka. Tu budujeme prostřednictvím influencer marketingu a PR komunikace. Když si zákazník může přečíst článek o Křupavých červících třeba v časopisu Glanc, kde je reportérka vychvaluje, předsudky opadnou snáz a má větší chuť je vyzkoušet taky. 

Příběh rodiny z Brna, která se rozhodla „dělat do hmyzu“, působí atraktivně. Jste stále čistý „rodinný podnik“, nebo máte další zaměstnance na HPP?

Libor: Před pandemií už to vypadalo na nějaké stálé zaměstnance, ale i nám podrazila nohy. V této chvíli jsme proto na trvalý poměr stále jen my dva a co jde, řešíme přes outsourcing nebo na dohodu. Je to pracovně dost náročné, ale o tom začátky podnikání jsou.

Marketing ve snack kategorii je hodně podobný. Je de facto o ukazování samotného produktu, případně produktu v situacích, kdy se lidé baví. Následujete tuto „recepturu“, nebo ji obohacujete o něco dalšího?

Eva: Obrovským benefitem Křupavých červíku je zábava a rozruch, který kolem nich vzniká. Logicky proto ukazujeme klasické situace z ochutnávání – nejdříve překvapení až zděšení, pak nadšení. 

Další kategorii, pro kterou jsou červíci zajímaví, jsou sportovci a hlavně děti. Ty červíky milují. Maminky je dětem kupují pro vysoký obsah bílkovin a minerálů, i když se červíků samy občas štítí. Navíc děti jsou upřímné. Když to přece chutná dětem a maminky jim to kupují, tak to přece nemůže být špatné. 

Jak moc v komunikaci sázíte na environmentální tématiku, ať už v reklamách a příspěvcích v sociálních médiích, nebo jinde? Myslíte, že je to pro vašeho obvyklého zákazníka důležitější než „Hele, červíci. Odvážíte se vy a vaše přátele tuto exotickou a zdravou pochoutku vyzkoušet?“?

Eva: Enviromentální tématika je obvykle až na třetím místě za výživovými hodnotami a odvahou ochutnat. Co si budeme říkat, lidi primárně myslí na sebe, a tak nejdříve řeší zdraví svoje a násleně zdraví planety.

Všiml jsem si, že využíváte celou řadu influencerů. Jak vám tento kanál funguje a která spolupráce přinesla dle vás nejlepší výsledky? 

Eva: Influencer marketing pomáhá budovat důvěru vůči produktu. Nejlépe, co do prodejů, nám fungují gastro influenceři, kteří červíky kombinují s běžným jídlem. Na zvyšování povědomí a lámaní předsudků zase dobře fungují lifestyle influenceři. Když uvidíte krásnou holku jíst červíky, řeknete si, že když to zvládla ona, tak byste to mohli dát i vy!

V okamžiku, kdy se ohraje exotičnost červů, se jistě ztratí i něco z kouzla výjimečnosti WormUP pro influencery, ale především pro obyčejné spotřebitele. Berete takový okamžik jako hrozbu, nebo normalizace „přijetí červíků“ je pro vás spíše něco jako příslib toho, že budete moci prodávat lidem v úplně jiných objemech?

Libor: Ano v této chvíli je pro našeho zákazníka “exotičnost” tím nejsilnějším důvodem pro první nákup. Ty druhé nákupy ale už jsou proto, že to lidem prostě děsně chutná :-). Takže já se nebojím toho, že by se to lidem okoukalo. Naopak, 50 % našich zákazníků nakoupí i podruhé a 30 % nakupuje Křupavé červíky pravidelně. To je pro nás důkaz toho, že to děláme správně ;-).

Navíc si nikdo neuvědomuje, jak moc široký má hmyz záběr. Jen potemníka moučného Vám mohu připravit v podobě Křupavých červíků, osmahnuté, namleté třeba do hmyzího párku, do paštiky, v podobě steaku, jako prášek do koktejlu a mohl bych pokračovat dál. Každý hmyz má navíc trochu odlišnou chuť a složení, takže máme neuvěřitelně mnoho možností, co jde z hmyzu vyrábět. Berte to tak, že stejně jako můžete z prasete udělat stovky různých výrobků, stejně tak to je i u hmyzu.     

Brno, 3. března 2021 – Český rekordman v pojídání Jaroslav Němec vytvořil ustavující rekord v jedení hmyzu. Ve středu 3. března v prostorách Moravské banky vín snědl až 9158 sušených larev potemníka moučného za rekordních 30 minut a 55 sekund. Sušené larvy známé jako Křupavé červíky mu dodala firma WormUP, která se na výrobu pochoutek z hmyzu specializuje již od roku 2019.

Maxijedlík Jaroslav Němec vytvořil ve středu 3. března v Moravské bance vín v Brně ustavující světový rekord v pojídaní červů. Za 30 minut a 55 sekund snědl 9158 sušených larev potemníka moučného, tedy celkem 241 gramů Křupavých červíků od firmy WormUP. Vybíral z pěti příchutí: sůl, česnek, chilli, kari a slaná skořice. S pojídáním hmyzu už má zkušenosti z minulosti, nikdy však nezkoušel sníst takové množství. „Křupaví červíci jsou na rekord v pojídání hodně těžká výzva, jedna z největších, co jsem kdy měl. Ono to nevypadá, ale sníst takové množství dá člověku zabrat jak v kousání, tak pak se spolknutím. Nejhorší bylo, když mi skořápka z červíků několikrát uvízla v krku. Jsem rád za možnost vyzkoušet pojídání Křupavých červíků a těším se na další výzvu od Libora a Evy Sloupenských“, hodnotí maxijedlík Jaroslav Němec.

Potemník moučný, tedy jeho larvy, byly uznané Evropskou unií jako potravina nového typu už v roce 2018. Firma WormUP je nakupuje z certifikované hmyzí farmy na Moravě. Larvy se chovají ve velmi čistém prostředí. Krmí se extrudovaným obilným šrotem a drcenou zeleninou. Po vykrmení projdou několikadenní očistnou hladovkou. Pak se krátce povaří v horké vodě, usuší a následně dochutí.

Jedlý hmyz představuje dokonalý zdroj živočišných bílkovin. Má jich v sobě až 50 % obsahu. Bonusem navíc je až 30 % nenasycených mastných kyselin, spousta vápníku, železa a zinku. Obsahem výživných látek hmyz dokonce překoná kuřecí nebo vepřové maso. Je taky známo, že při chovu slepic, prasat i krav dlouhodobě a nadmíru využívají antibiotika. Ty pak jíme v mase a oslabujeme si svou obranyschopnost. Pro hmyz toto neplatí, protože se žádné léky při jeho chovu nepoužívají.

„Křupaví červíci WormUP jsou hotovou potravinou zařazenou do kategorie pochutin. Mají velké procento kvalitních bílkovin, takže jsou velmi výživní a představují zajímavý doplněk stravy nejen pro sportovce. Mezi velké milovníky našich sušených červíků patří i děti,“ vysvětluje Eva Sloupenská, spolumajitelka firmy.

Ti, kteří se odvážili tuto hmyzí specialitu ochutnat, byli překvapení její výbornou chutí. „Největší problém je překonat své předsudky. Kdo se odváží vyzkoušet, je většinou nadšený, jak skvěle chutnají. Pak se k němu přidají i další odvážlivci a pytlík červíků rychle zmizne“, říká Libor Sloupenský, zakladatel společnosti WormUP. V současné době jsou Křupaví červíci k dostání na eshopu, v prodejnách zdravé výživy, v specializovaných obchodech s pochutinami nebo ve vinotékách.

Kolem hmyzu a legálnosti jeho zpracování v potravinářství panuje mnoho nejasností. 

Rozhodli jsme se v tomto článku sjednotit tyto zmatečné informace a zjednodušit tak cestu našim velkoobchodním odběratelům i případným dalším českým výrobcům.

Evropská legislativa o nových potravinách

Dne 1. ledna 2018 nabylo účinnosti nařízení vydané EU, podle kterého se hmyz zařadil mezi tzv. "Novou potravinu". Plné znění nařízení najdete zde.

Z nařízení nadále mimo jiné vyplývá, že aby se mohl konkrétní druh hmyzu zařadit mezi Novou potravinu, musí být v rámci evropských zemí prokazatelně uveden na trh jako potravina před 1. 1. 2018. Tyto požadavky splnil, mimo jiný hmyz, i potemník moučný. 

Čtyři podané žádosti na potemníka moučného

Další podmínkou pro schválení potemníka moučného jako Nové potraviny, bylo podání žádosti o schválení nejpozději do 1. ledna 2019. Pro Potemníka moučného byly podány celkem čtyři žádosti a tento požadavek byl tedy splněn. Kompletní seznam žádostí je uveden zde. Nabízíme Vám k nahlédnutí také naši složku s podanými žádostmi pro potemníka moučného včetně českých překladů, které jsme si nechali vypracovat.

Tím se potemník moučný stal Novou potravinou a vztahuje se na něho takzvané "přechodné období". V průběhu tohoto přechodného období, může být uvedený hmyz uváděn na trh jako Nová potravina. 

První vyjádření k podané žádosti

Dne 24. listopadu 2020 vydala EFSA vyjádření, ve kterém shledala potemníka moučného jako bezpečnou potravinu. Toto vyjádření EFSA je podkladem pro budoucí legislativní kroky ze strany EU, které mají být vydány nejpozději do sedmi měsíců od vyjádření. 

Celý hmyzí průmysl jásá a my se těšíme, že konečně dostaneme stabilní a celoevropsky uznávaný legislativní rámec pro naše podnikání.

Celé znění vyjádření naleznete zde. Pokud si chcete přečíst český překlad žádosti, naleznete jej včetně dalších dokumentů zde.

Členské státy dávají zelenou

Dne 3. května 2021 daly delegáti členských zemí EU zelenou výrobě potravin z larev potemníka moučného.

Tím se celý proces posouvá na zákonodárce EU kterým již pravděpodobně nic nebrání aby definitivně povolili komercializaci sušených larev potemníka moučného a produktů z nich. Kompletní znění článku najdete zde.

Nevíme co bude dál

I když jde bezesporu o pozitivní krok pro hmyzí průmysl, pro výrobce potravin z hmyzu je schválená žádost stále veliká neznámá. Ze čtyř podaných žádostí se Evropská unie rozhodla dokončit jako první právě "chráněnou" žádost.

SAS EAP Group Agronutris, která danou žádost podala, ji podala formou "chráněných údajů". Veškeré vědecké poznatky, na základě kterých je žádost schválena, proto mohou být využívány pouze se souhlasem SAS EAP Group Agronutris. V praxi to pak pravděpodobně bude znamenat, že výroba potravin z potemníka moučného bude možná pouze na základě jakéhosi licenčního poplatku společnosti Agronutris. 

A jak to probíhá u nás?

Jako první český výrobce potravin z hmyzu, jsme si museli prošlapat mnoho cest, kterými před námi ještě nikdo nešel, ale i to nás na tom baví :-).

Hmyz určený ke zpracování v potravinářství, dovezeme ze schválené české farmy, která je dozorována SVS (Státní Veterinární Správa).

Tento hmyz dále zpracováváme v naší provozovně v Blansku na Moravě. Zpracování probíhá za přísných hygienických podmínek a výrobních postupů dle směrnic HACCP. Provoz a výrobní postup je také dozorován Státní veterinární správou.  

V zájmu zajištění hygienických a bezpečnostních požadavků, je produkt na začátku i na konci trvanlivosti pravidelně laboratorně testován. Křupaví červíci splňují velmi přísné hygienické a bezpečnostní požadavky legislativy ČR i EU.  

Důležitější, než legislativa, je pro nás však chuť a kvalita Křupavých červíků. Každou várku proto ochutnáváme, abychom zajistili vždy tak skvělou chuť. 

Neumíme přesvědčit všechny, aby Křupavé červíky ochutnali, ale umíme je udělat tak, aby všem chutnali!

Zdraví Libor, vizionář WormUP.

Článek ve svém původním znění a délce naleznete zde.

Původně pochoutka pro „trvdé“ chlapy. Realita? První kdo ochutná je většinou žena! Mluvíme o Křupavých červících, které jsou podobné chipsům, ale surovinou jsou hmyzí larvy.

V roce 2020 zpracovali manželé Sloupenští ve své firmě WormUP 2,5 tuny larev potemníka moučného. Od založení firmy v srpnu 2019 to jsou tuny čtyři.

„Začínáme od koncového zákazníka. Kdyby se teď v supermarketech červíci neprodávali, už by nás třeba za rok odmítli. Tomu se chceme vyhnout,“ vysvětluje Eva Sloupenská, která má na starosti marketing.

Červy získávají z certifikované farmy. Pak je suší a ochucují různými příchutěmi. Bez oleje a žádných umělých dochucovadel. Hodí se k vínu, pivu, ale třeba i na dýňovou polévku.

Na to, že si někteří jejich produkt oškliví, si už zvykli. Těmi odvážnějšími jsou hlavně ženy a jejich děti. Poptávka významně roste, i přes koronakrizi. Jejich byznys není zvláštní jen svým obsahem, ale i tím, že jdou neprošlapanou cestou.

Podle zapálených ekologů i některých odborníků na výživu jsou larvy jedlého hmyzu potravinou budoucnosti. V Čechách jde sice pořád spíš o raritu, ovšem i u nás už máme první odvážlivce, kteří se do zpracování moučných červíků pouštějí. Hmyzí strava obsahuje mnoho výživných proteinů, zdravých tuků a minerálů. A také proto je jídlo z hmyzu velmi vhodné pro děti.