Legislativní pravidla pro výrobu potravin z hmyzu

V první řadě je nutno uvést, že informace níže uvedené jsou pouze orientační a v některých případech nemusí být zcela přesné. Pravdivost informací doporučuji ověřit u příslušných úřadů. Taktéž prosím o neformální přístup k tomuto článku. Domnívám se však že touto cestou mohu předat nezbytné informace srozumitelněji.

Hmyz je a není maso

I přesto, že hmyz je živočich, nelze jej označovat jako maso. Bezobratlí se jako maso neoznačují. Více najdete v příloze I nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004. V současné době jednáme s úřady o znění "škatulky" které je pro hmyzí maso přijatelné.

I přes výše uvedené je hmyz dozorován SVS. K této změně došlo po dlouhém období nejasností v roce 2020, kdy byly konkrétní druhy hmyzu na území ČR definovány jako hospodářské zvíře. Proto je třeba se k této potravině chovat, jako ke každé jiné živočišné produkci což především znamená mít schválenou provozovnu pod dohledem SVS (státní veterinární správa). 

Výhodou pro výrobu potravin z hmyzu je, že hmyz nespadá do zákona o ochraně zvířat "welfare". To neznamená že se k hmyzu máme chovat neuctivě. Spíše to berme jako ulehčení legislativních požadavků.

Pokud by se na hmyz vztahoval zákon o ochraně zvířat, dostali by se mimo zákon téměř všechny lapače hmyzu které doma běžně používáme.

Co potřebuji na započetí provozu

V následujících řádcích se budeme primárně zabývat výrobou potravin z hmyzu, tedy produktu který může putovat na pulty obchodu (má datum spotřeby). Mírně jiné požadavky se vztahují na restaurační činnost či zážitkovou gastronomii, kde se potravina konzumuje bezprostředně po její výrobě.

1. Najít dodavatele. 
   1. Nákup z ČR – Vzhledem k tomu, že je v době psaní článku v ČR pouze jeden SVS schválený chovatel hmyzu firma Papek, je situace poměrně snadná. 
   2. Nákup z EU – Samozřejmě můžete nakupovat i hmyz nebo polotovar ze zahraničí. V rámci Evropy je však ČR spíše na špici. Další země (obzvláště naše sousední) v hmyzím potravinářství velmi zaostávají. Nejlépe je na tom tuším Dánsko a Holandsko.
   3. Dovoz mimo EU – Dovoz ze zemí mimo EU je velmi omezen. V této chvíli platí, že dovoz je možný pouze z těch zemí, které jsou na jakémsi whitelistu. Jde o jakýsi seznam zemí které mají dostatečně bezpečnou potravinářskou legislativu. To je velmi pěkná myšlenka, kdyby se jednou z prvních zemí na tomto whitelistu nestalo Thajsko :-(.
2. Vyvinout vlastní produkt – hmyzí potravinářství je nepopsaný list a směr kterým se vydáte je na Vás. Váš produkt a výrobní proces musí být stabilní. Na základě testů a s ohledem na obal a je třeba stanovit datum spotřeby výrobku, a výživové hodnoty.
3. Najít prodejní kanály – i když je trh volný, znamená to také to, že o hmyz není primárně zájem. Počítejte proto s mnoha předsudky jak od zákazníků (kde se to dá očekávat), tak ještě více ze strany obchodních partnerů, kteří se obávají diskreditace svého podniku potravinami z hmyzu.
4. Zajistit si výrobní prostory – Výroba potravin z hmyzu spadá pod SVS, která klade vysoké požadavky na bezpečnost potravin. 
   1. Výrobní prostory musí být zkolaudovány k danému účelu
   2. Musíte mít sepsán HACCP což je jakýsi provozní řád, který zajišťuje, aby nedocházelo k zařazování závadných výrobků do oběhu.
   3. S výše uvedeným souvisí oddělená práce na živém hmyzu a výsledném produktu, aby nedocházelo ke kontaminaci.
5. Přihlásit se pod SVS ve svém kraji. Tímto orgánem budete pravidelně dozorováni. V této chvíli není na tuto výrobu vydáván "veterinární ovál" jako u jiné živočišné výroby.
6. Pravidelně provádět samokontroly kvality svého výrobku, sanitace, audity svých výrobních procesů a dohledatelnosti cesty suroviny. Hmyz který se tedy dostane do prodeje musí být skrze evidenci zpětně dohledatelný až do chovu ve kterém byl odchován.
7. Produkt musí mít na obale uvedeny výživové hodnoty, datum spotřeby, alergeny, spůsob skladování a další nezbytné náležitosti.

Co se může z hmyzu vyrábět

EU legislativa je velmi složité téma, kterému jsme se věnovali v jiných článcích tohoto blogu. Ve stručnosti lze říci, že je povoleno vyrábět potraviny z Potemníka moučného, Potemníka stájového, Cvrčka banánového, Cvrčka stěhovaného a Sarančete stěhovavého (pravděpodobně ještě jeden druh sarančete). Další druhy hmyzu budou pravděpodobně uznány EU v budoucnosti. To je ale příběh na samostatný článek.

Pokud jde o potemníka moučného, lze jej zpracovávat a prodávat buďto celý a nebo do poměru stanoveného v podaných žádostech o novou potravinu viz podané žádosti EFSA zde.

Zpracování nebo přebalení polotovaru z hmyzu 

Podle informací které jsme od SVS dostali, se není třeba přihlašovat pod SVS v případě, že využíváte již zpracovaný polotovar a živočišný podíl ve vašem produktu je menší než 50%. V případech kdy od nás nakupujete například Křupavé červíky v bulk balení a chcete si je následně balit do vlastních obalů, je třeba mít schválenou provozovnu pod dozorem SVS. To vám ušetří mnoho času a starostí, protože schválení provozovny pod SVS je časově a technicky náročné.

Pokud nemáte schválen provoz pod SVS a nechcete se s tímto trápit, můžeme vám nabalit Křupavé červíky do obalu pod vaší značkou přímo v naší výrobě.

Legislativa v rámci EU

V době psaní tohoto článku není legislativa EU ještě zcela jednoznačná a různé státy EU si ji vykládají po svém. Dle většinového výkladu je Potemník moučný v EU legální. Avšak některé země jako například Slovensko se s tímto výkladem neztotožňují a čekají na definitní vyjádření EU, které má v případě Potemníka moučného Proběhnout nejpozději na konci května 2021. Zde najdete více o evropské legislativě ohledně jedlého hmyzu.

Závěrem

Věřím že se mi povedlo vyjasnit Vám alespoň obecné informace o hmyzím potravinářství. Berte to jako velmi hrubou strukturu a veškeré zde uvedené informace je třeba si sami ověřit a projít. Budete li mít štěstí na úředníka KVS jistě Vám pomůže tento proces lépe zvládnout.

Hmyzí potravinářství je v této chvíli mikroskopický trh, který má obrovský potenciál v budoucnosti. Naše konkurence není konkurencí v pravém slova smyslu. Každý z tohoto oboru musí přivádět nové zákazníky, kteří pak (pokud jim hmyz zachutná) rádi experimentují s dalšími hmyzími produkty a putují mezi jednotlivými značkami. Proto vítáme nové výrobce potravin z hmyzu s otevřenou náručí. Pokud však očekáváte, že je hmyzí potravinářství zlatý důl, na který snadno vstoupíte a bude vám plnit vaši prázdnou kapsu, pak se raději ve svém vlastním zájmu poohlédněte po stabilnějším oboru ;-)

Pokud do hmyzího potravinářství opravdu vstoupíte a překonáte fázi "chtěl bych", velmi rád se s Vámi seznámím.

Libor Sloupenský

WormUP vizionář